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【转载】除了胡辣汤,河南人如何打开新的一天 | 豫记  

2017-02-12 16:46:41|  分类: 旅 游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在河南,提起早餐,你不能只想到胡辣汤。因为河南的早餐远比我们想象的丰富,在18地市的108县中,几乎每一个地方都有自己独特口味的早餐和小吃,这些独特的味觉记忆,和地方文化一起构成了河南人的浓浓乡愁。每一天开始时,你的老家吃什么,其实有非常大的学问和讲究。

王又又 | 文

安阳人为啥恁爱扁粉菜?

初七,新年开工第一天。

满街道的商铺仍然大门紧闭,我走在人少车疏的街道,妄想买个包子,可转悠半天,也没找到一家开门的店。人总是没有什么想什么,猛然间,包子、油饼、胡辣汤,仿佛往日所有平淡无奇的早餐,在那一刻全都迸发出非同寻常的美味。不多大会儿,扁粉菜、豆腐脑、水煎包便给我的身心营造了一种无比空虚的氛围。

作为一个一日三餐都不能少的人,没有早餐的慰藉,便无法展开一日的生活。而所有的早餐之中,我最爱的永远只有扁粉菜。

家在豫北,扁粉菜奠定了我对早餐认识。前两天在归郑的火车上,我还在怨念:“今年回家没能吃到扁粉菜,虽不至于过了个假年,但这个‘年’,多少还是有缺憾!”

毫不夸张的说,十八岁走出家门之前,我一直以为全中国都吃扁粉菜,以至于我刚到大学,就和同乡的朋友一起寻思,要不要在校园里开个卖扁粉菜的餐口。

除了胡辣汤,河南人如何打开新的一天 | 豫记 - 豫记 - 豫记

可对于大部分人,是无法理解几根粉条,几块猪血再加一点豆腐青菜组成的早餐是如何让我们这些在外游子提起来就“永远热泪盈眶”。尽管我们一再强调,那不是普通的粉条青菜!那是高汤入味,辣椒蒜汁提劲儿的粉条青菜!岂可与普通的一锅烩相提并论!

当年,扁粉菜是一道区别于上烩菜海烩菜的平民吃食,因而,扁粉菜的价格向来低廉。我小时候还是一元一碗,甚至半碗半碗的卖,现在也不过三块五或四块。除了便宜,扁粉菜很是挡饿。一碗扁粉菜,两块钱的饼,这一上午基本都不会有任何问题。价格实惠,管饱美味,这样的特点使得扁粉菜在我们家乡拥有强大的群众基础。

豫北地区,另一种拥趸众多的早餐是豆沫。小时候喝豆沫,只觉着香,并没有其他概念,甚至一度以为豆沫就是玉米面中加些花生黄豆和蔬菜。后来才知道,豆沫是小米面做的。小米和八角花椒一起磨成面,使用时将面加水做成米浆,在锅中煮沸,放入粉条,黄生,黄豆碎,下入青菜萝卜丝,出锅时撒上芝麻,喷鼻的香。

我一直以为这种稀松平常的早餐应该遍地都有吧,直到一天,办公室一位信阳的小姐姐居然表示“从未听说过”。

“那你们早上都吃什么?”我问道。

“热干面。”

热干面究竟应该早上吃还是中午吃?

信阳地处河南最南端,同南阳、驻马店皆属于豫南。虽行政划分在河南,但就地理位置而言,属于长江流域和淮河流域,与湖北交界。在风土人文方面,很多时候反而更加偏向南方。

在我的印象中,热干面就是武汉的代名词。早些年便听说,武汉吃热干面都是早上吃,甚至上班一族在公交上就能解决,这几年,热干面虽在中原遍地开花,但大家也只是当做午饭。

可是,在河南信阳南阳地区,热干面就是早餐。

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信阳的热干面里放千张。信阳人极爱千张,甚至油条也要卷着千张吃。

在南阳淅川,干面指的就是热干面。淅川的荆紫关,是个一脚跨三省的地界,地处豫、鄂、陕三省交汇处。早餐往往也种类繁多,胡辣汤、豆腐脑、热干面,南北口味,任人挑选。

按理说,地处河南,该是喝胡辣汤的占大多数,可事实是,热干面店排队的人反而最多。并且,你去吃热干面,若不主动提出不吃辣的要求,老板往往默认,“咵叽”一勺辣椒。

在洛阳不“喝汤”,难开始新的一天

喝汤,占据了河南早餐界的大半江山。胡辣汤、不翻汤、妈糊、豆粥,各种汤类足够一个人不重样的喝上半月。

在河南,喝汤可大致分为两个阵营,豫东和豫西。豫东的汤中爱加粮食,例如鹿邑(商丘)的妈糊、永城的豆粥、夏邑的sa汤。

对于爱用粮食入汤的商丘周口地区,从地里上看,皆处在黄泛区,本就是产粮重地,牛羊之类的家畜,向来不是用来吃的,而是家里的劳动工具,大家自然是生产什么吃什么了。

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妈糊和北京面茶看着有点像,将黄豆小米用水泡胀磨成沫儿,再煮成乳汁般颜色的糊糊,吃时配上一勺咸豆,滑润爽口,在鹿邑极具人气。豆粥则是小米和大豆打成面粉,加水熬成米糊状。

Sa汤目前在河南很多人眼里还是新鲜物。有关Sa汤的传说,版本极多,sa字如何书写至今也没个定论,这也是sa汤的独特之处。Sa汤做起来比较麻烦,先熬鸡汤,在鸡汤中撒入麦仁。待鸡汤熬好,麦仁煮熟,在碗中打碎鸡蛋,用滚烫的鸡汤浇在打散的鸡蛋上,鸡蛋瞬间变蛋花,再在碗中配上胡椒香油等材料,营养价值极高。

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近几年,郑州的一些品牌早餐店也引进了sa汤。不少人抱着尝鲜的心思而爱上了这种汤品。

而豫西地区,提起喝汤绕不开洛阳。“洛阳水席”名声很大,其实,洛阳汤才是风靡洛阳大街小巷的早餐。牛肉汤、驴肉汤、丸子汤、豆腐汤、不翻汤,“喝家子”遍布洛阳城各个角落。平日大家打招呼,张口便是“喝汤了没有?”

洛阳人爱喝汤不是今日才有的习惯,而是历史和地理共同作用下的结果。

据说,晋朝五胡乱华时期,洛阳是重灾区,从北方、西北而来的游牧民族喜欢用各种牲畜的骨头熬汤,以抵御严寒。这种饮食习惯无形中促进了洛阳本地饮食文化的发展。而洛阳,处于第二阶梯和第三阶梯过渡带,地形宛如一个小盆地,平日缺水少雨,风大且寒,使得人们不得不喝汤来御寒补水。如今,倒也形成了洛阳独特的饮食文化。

郑州早餐界如何被清真食品攻陷?

除此之外,豫中地区的早餐也会让人疑惑。

前些年,刚到郑州的我不太吃的惯郑州的早餐。我发现,郑州的很多食物都属于清真食品。有些不明真相的外地人到郑州、开封等地,在饮食方面都会有一种穆斯林攻陷中原的错觉。

所有肉馅的食物,基本都是牛羊肉。就水煎包为例,在老家,都是大肉馅的,可来到郑州,水煎包,有牛肉水煎包、羊肉水煎包和素水煎包,最稀松平常的大肉水煎包反而不见踪影。

肉盒,也是郑州早餐店常见的带馅食品。牛羊肉泥扮上粉条葱花,被一团发面包住,在手掌上来回拍扁,排成圆饼状,再放入油锅炸,炸至金黄捞出。待在滤油网上滤过油,才能上到餐桌。

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在河南,还有种早餐吃食和肉盒比较像——壮馍。壮馍在濮阳地区比较流行,是死面做的,不经发酵,分荤素两种。素的馅料是粉皮葱花,荤的大多是羊肉大葱。外观和肉盒比较像,但不是油炸的,而是放在鏊子上烙出来的,没有肉盒油大。

待在这个城市六年,我便理解了这个城市。据调查显示,河南有130余万具有清真饮食习惯的少数民族人口,在全国的穆斯林人口数量排行榜中,河南位居全国第六(2010年全国第六次人口普查统计数据)。在河南,穆斯林大多分布在郑州、开封、新乡等地。

几年下来,我的口味也发生了变化,发现牛肉粉条馅儿的包子也是蛮好吃的。

和广东早茶相比,河南的早餐不够精致好看,吃起来不够舒适休闲。但河南的早餐,也有自己独特的风味:质朴、热辣、实在、包容。就我自己的口味而言,偶尔吃一次早茶挺好,但天天扁粉菜日日胡辣汤,我吃的也带劲舒畅。

最后,新年心愿:愿我工作的地方,街角永远有一家冒着热气的早餐店。

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豫记,全球河南人的精神食粮!

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