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【转载】没吃过这仨货,你就咀嚼不出平顶山的专属味道  

2017-02-12 16:48:39|  分类: 文 化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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国人在过年过节待客时总要把最好的食物拿出来犒劳自己或招待客人,表达自己的热情和对亲朋好友的尊重,而在鹰城(平顶山)人的餐桌上,必须要有这三样东西才能显示出诚意:宝丰的买根烧鸡、郏县的三郎庙牛肉、鲁山的揽锅菜。
没吃过这仨货,你就咀嚼不出平顶山的专属味道 - 豫记 - 豫记

赵振超 | 文

豫记微信号:yjhltxdjm

平顶山的烧鸡论根卖?

刚加工作时,有个师范好友来宝丰做客,进门就极其惊讶地问我:“别的地方烧鸡都是论只买的,你们宝丰人真奇怪,论‘根’卖,大街上的烧鸡都是一个名字——买根烧鸡。咋不一条条、一张张卖呢……”

他得意洋洋地说着,仿佛是一项重大发现。我暗暗发笑,赶紧请他坐下,向他讲述“买根烧鸡”的由来。

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“买根”是个人,还是平顶山的名人。买根烧鸡以已故的老掌柜“买根”命名,是宝丰的“十大文化名吃”之一,就连平顶山的大街小巷,都有他家的烧鸡店。

买根烧鸡已有百余年历史,老汤一直没有换。汤内有二十余种天然名贵佐料,单就这一锅汤,也是香味四溢。烧鸡能不能做得好,全指望这锅老汤。

据说,这锅老汤比买根的万贯家财还抢手。分家时,三个儿子都争着抢着要老爹的老汤,没人要金银细软。老买没办法,把老汤分给了三个儿子,让他们各自做生意。老大是长子,出力最多,买根多给他舀了几勺子,因此买老大的烧鸡最好吃,生意也最好。

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买家老大就是现在的第五代传人买红卫。他为了纪念父亲买根,正式以买根的名字申请注册了国家商标。而今,买根烧鸡也有了更多新的元素,品种也多了,鸡腿、鸡脖、鸡杂等应有尽有。

技术先进了,真空包装让你随时享受美食,这里的人外出学习、旅游总爱带几只,吃惯了家乡的烧鸡,其它地方的烧鸡就顿感到无味了,有朋自远方来,送上几只买根烧鸡,不亦乐乎。

朋友听得如痴如醉,拿起筷子就要品尝我早已准备好的买根烧鸡,我说:“慢点吃,我早为你准备几只,走时记着带上让家人也常常”。

吃着郎庙牛肉却不认识这个三

平顶山郏县姚庄回族乡有个三郎庙村,由于这个三字很多人不认识或读了“毛”字,这个字出自康熙字典,应读“san”,所以后来大家干脆写成“三郎庙”。郏县有三绝,牛肉、茶水、饸饹面;这三绝里,三郎庙占了前两绝。

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在平顶山,家里来了客人,如果不善下厨的主人说“我今天准备了拿手好菜”,不用多想,八成是提前买好了三郎庙的牛肉,拿“手”切一切,装盘即是。

今年过年时,我到郏县走亲戚。表哥和我年轻相当,见面便拉我去喝大酒、吃牛肉。住在三郎庙北街的玮哥是表哥的发小,据说他家的牛肉是全村顶好的,平时限量供应。正值过年,来他家里买牛肉的人排起了长队,那阵势可壮观了。

玮哥为人厚道,热情大方,也热爱文学,寒暄过后,在茶香的缭绕中,玮哥看着院子里堆积的牛肉,惬意地扯起了牛的闲篇。

“三郎庙牛肉之所以好吃,是因为本地的牛好。陕县的红牛肉质细嫩多汁,被誉为“牛肉之王”,还给康熙皇帝当过贡品呢”,一种自豪的表情不时在玮哥的眼神中出现,“三郎庙做牛肉的历史也很长,宋代就开始了,这一千多年积累下来的经验,能不好吃吗?”

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玮哥还大致讲述了牛肉的制作方法:红牛宰杀后,用天然植物香料与当地的“玉泉”水腌制一周,在锅内加水,武火烧滚,投入肉块,翻动几次,捞出刷洗清爽。然后在老汤锅底先放锅垫,垫上放牛肉块,加入适量的茴香、桂皮、葱结、姜块、料酒、白糖、酱油和红米汁,武火烧滚,至牛肉变成红色时,再加入白汤淹没牛肉,放入精盐适量,加盖烧沸,移文火焖煮2小时左右,捞出,冷透后,按其肌肉纤维横向切片即成。

不多时,玮嫂已经把牛肉切好,端了上来。牛肉是红的,肌肉纤维细腻紧致,不用尝就知道是好肉。玮哥给我们倒酒,笑眯眯地说:“中午咱可得整两盅!”

这天中午我不仅吃到了正宗的三郎庙牛肉,还品尝了烧兔,风味很是独特,味蕾得到满足的同时,更为玮哥豪爽的为人所折服,心想,明年过年时一定到玮哥这里多买些牛肉。

揽锅菜吃出的是一家人团圆和亲情

在整个河南,尤其是淮河以北地区,乃至更广泛的北方,几乎家家都会做“烩菜”。每个地方的烩菜食材不尽相同,甚至有不同的名字。以粉条为主的安阳扁粉菜,本质就是烩菜。

在我们平顶山,烩菜叫“揽锅菜”。在过年才能吃肉的年代,揽锅菜就是过年菜。男人生火,女人掌厨,切了肉,炸了豆腐,烫了红薯粉条,洗了白菜,择了菠菜、蒜苗、芫荽,先后丢进锅里。当一锅热气腾腾的揽锅菜做好时,“年”的味道也就出来了。

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饺子不是天天都吃,而揽锅菜每天必须要吃的。年货里的一块肉,能从初一吃到十五。甚至走亲串友、亲朋相聚的饭桌上,也少不了它的身影。

所有菜品种中间摆的那道菜一定是主人亲自做的揽锅菜,尽管揽锅菜的做法和味道不尽相同,但这道菜里的每种食材都含着这家人一年的辛勤劳作。

揽锅菜中最好吃的、最有名的,当数鲁山揽锅菜。鲁山揽锅菜是鲁山唯一获得河南名吃称号的地方风味名菜,不仅遍布鲁山城乡,而且跨县越省,全国不少地方都挂有"鲁山揽锅菜"的招牌。

今年刚过完年,带着家人去鲁山游玩,晚上住农家院,才从掌柜的口中得知鲁山揽锅菜的来历。

20 年前,有一个叫杨根宪的小伙开了一家快餐店,当时用的基本都是外地的菜名。杨根宪很会动脑筋,思来想去,总结出一条经验,要想使自家的门店生意红火,就必须具有一种既受普通百姓喜爱,又有地方特色的风味菜,于是,他把目光投注到杂烩菜上。

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然而传统的杂烩菜选料简单,做工粗糙,不宜上得桌面。杨根宪就专心致志地潜心研究,寻找最佳的配料方案。经过反复的实验,终于摸索出一套全新的烹饪和配方技术,后经杨氏几代人的潜心研究,结合当地人酷爱咸鲜、滑嫩、香软的特点制作而成。并美其名曰:“鲁山揽锅菜”。

赵老板接着说,来鲁山的游人既饱览胜景,又品尝揽锅菜美味,游客乘兴而来,尽兴而去,并把揽锅菜美名传到四面八方。近年,“吃货”越来越多,游客很多把吃上一碗地道的揽锅菜当做主要目的,看不看景到不是重要的了。

对于本地人而言,美食即是“乡味儿”,满足口腹之欲的同时,更令人感动的应该是乡情。作为平顶山人,我不禁感叹,民以食为天,平顶山正在用其浓厚的饮食文化,吸引着越来越多的外地人。

(图片来源于网络)

作者简介:

赵振超,中学高级教师,现供职于平顶山市宝丰县城关镇中心学校。编著有散文随笔集《平凡的人生》,多次获宝丰县通讯报道奖。

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